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带你去领略舌尖上的南美洲

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带你去领略舌尖上的南美洲

发布日期:2017-12-17 作者:鸢之飞 点击:

南美,一个广阔而神秘的地域。千百年来受到殖民和移民的影响,发展出各具特色的饮食文化。而随着近年来世界目光的聚焦,南美料理也当仁不让地勇夺 2015 World ’ s Best 50的六席。从走向世界的Ceviche 、 Feijoada 到只此可寻的 Alpaca 、 Açaí ,我们为你掀开南美餐桌的神秘面纱。

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秘鲁:荷兰猪、羊驼肉和高级料理

部分时间被大雾笼罩,相对较差的治安,虽然面朝太平洋,海岸线绵长,却没有水清沙幼的海滩。其作为首都的原因也来自一个美丽的误会:当年西班牙殖民者Franciso Pizarro 登陆的时间刚好是其全年仅有阳光海岸美景的1月(南半球夏季)。

利马对大部分打算访问秘鲁的人来说毫无魅力,却因为美食,成为我选择停留的原因。2015年世界50最佳餐厅评选中,利马的餐厅坐拥三席,对神秘而备受追捧的秘鲁现代料理,行前不是没有自己的想象,特别是制霸南美的 Central 和 Astrid y Gastón 两家餐厅。

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一路从最高的秘鲁 - 玻利维亚边境,到同样是高原通向马丘比丘的古城库斯科,再到 Nazca 线和沙漠,最后回到最低海拔的利马,同行的三人想尽一切办法要把在地美食尽可能体验一遍,除了那些蜚声国际的高级餐厅,也不放过和放学的孩子在街边吃炸猪皮的机会。

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拉丁美洲著名的烹饪方法ceviche,用柠檬或青柠汁的酸度来“煮”海鲜

回头看,最值得“揭秘”的食物大抵躲不开荷兰猪(豚鼠)和羊驼肉了。作为当地常见的走兽家畜,秘鲁人对于荷兰猪和羊驼的看法就跟我们看鸡鸭鱼牛羊肉差不多,羊驼分alpaca 和 llama 两种,前者在产毛之余还能被食用。

入乡随俗,尽管“羊驼那么可爱”,然而“我们还是要吃它”,并且尽可能在每一家馆子都点不同的做法来试试。从生食到煮透,从清炖到红烧,在库斯科的 MuseoDel Pisco ,这家看名字便知可以令你过足酒瘾的地方,把羊驼肉做成生塔塔配面包,绵滑的口感,混合当地产香料,佐酒再适合不过了。

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荷兰猪就是一种生前更萌的生物了,常常看到路边就有人散养着,回头抓起其中一只烤着吃了,其余的还在那儿傻乎乎围观呢。我不太有勇气试那么原生态的吃法,印象中最好吃的两次确实要给利马的那两家名店包圆了。荷兰猪肉质滑嫩,不过含油量高,这就是为什么它最多的做法就是烤成一只乳猪的样子给你端上来了。

秘鲁名厨们以深厚的法餐功底,加上不断创新和不断尝试学习其他菜系的努力,才得以让街头巷尾小馆子里的标配菜式改头换面走上那些榜单。这当中,我们吃出了他们的抱负。

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呆萌的荷兰鼠,是秘鲁人的家常料理

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被誉为“将秘鲁料理带至极限新高度”的Central 主厨Virgilio Martínez

以 Central 的主厨 Virgilio Martínez 为例,他把菜单从食材生长、生活的地方进行分类,有天上的、海里的、山里的,最后就是“秘鲁特有的”,足显对本国菜的爱和想法。所以 Central 的面包在我看来也是细节中的魔鬼。

用古柯叶(在高原常用于抗高反,是当地比较常见的饮料原料)熏过的面包现在回忆起来都有“秘鲁带给我的回忆”。在地的、被人忽略的食材,被拿来做细节上的改进,将秘鲁元素吃到嘴里,就是在“真的好吃”之余给人留下深刻印象的原因。

巴西:寻找湿热的中和剂

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大航海时代,葡萄牙跨越教皇子午线的约定发现了这片当时仅有印第安部落居住的大陆,巴西(Brasil)在葡萄牙语里是火炭木柴的含义,因为当时的印第安原住民非常乐意以砍伐木材去交换欧洲的先进工具。

其后在葡萄牙殖民的漫长岁月里,印第安人、葡萄牙人以及被殖民者带来此地的非洲劳工,他们的后裔与其混血构成了当今巴西的主要人种与民族。

如果美国是欧洲血统的大熔炉,那么南美的这些国家,特别是在巴西,几乎就是亚欧非的世界大熔炉,当地的菜肴自然就是在此历史环境下诞生的:著名的 Feijoada ,将猪的各个部位(骨髓、猪骨、猪皮、脚甚至猪尾)与腌肉、肉干、香肠,加入黑豆炖成一锅,最后再配上米饭,这样的做法俨然可见当时奴隶劳工所食的是殖民者吃剩下或是不吃的边角料胡乱混合做成一锅的饭菜,却也在当地土著料理手法的加工下,久而久之甚至传回葡萄牙本土。这样的菜肴,为了去除杂味腥气,自然少不了辛香料的介入,许多巴西菜都对红辣椒毫不吝啬,口味厚重。

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充满南美风情的巴西街头

南部海滨城市里约热内卢作为 1960 年前的首都,至今亦保存着昔日的帝国风骨,成为巴西最具有代表性的城市。置身于湿热的环境与口味厚重的食物之间,不管是吃海鲜、烤肉,还是街边的烩饭面饼,加入各种热带水果,简单而又粗暴的鸡尾酒,就是最恰到好处的中和剂。

还有那无法忘怀却又再难以在任何别处寻觅到的Açaí ——巴西莓所制成的冰沙果汁,既有草莓的鲜香又不失黑莓的稳重,那酸与甜的绝佳配比足以让人把所有的炎热都抛之脑后。

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高级料理在巴西往往被冠以“做作”的骂名,即便是登上世界50最佳餐厅的Mani ,依旧保持着家庭式的氛围。曾经获得世界最佳女主厨头衔的 HelenaRizzo 与丈夫 Daniel Redondo 一 起,用嘉宝果( jabuticaba )、巴西良木豆( amburana nuts )、每天现摘的香蕉等道地食材入菜,在圣保罗展现着纯粹的巴西味道。

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古巴:封锁下的多元饮食

虽地属中北美,但由于美国对古巴的长期封锁,使得这一方加勒比海要塞始终披着神秘的面纱,亦在世界多元化的过程中不由自主地向南美靠拢。当人们不知其然时,会以为古巴的食物严谨地保有着自己的纯粹与特色。但事实上,古巴饮食的融合,或许走得更为早一些。

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1492 年哥伦布发现古巴岛,西班牙人垂涎这块要塞,于1510年远征军征服,古巴便成为了西班牙的殖民地,数百年时光中,西班牙的饮食理念逐步渗入到古巴的日常饮食之中,落在菜品上体现着一种融合的特性。

加勒比海盛产海鲜,渔民们可以在古巴的海域之中捕获到无污染的海鲜,尤以龙虾为最。但是海鲜在古巴并非一种平民能吃的食物,旅游业是古巴的支柱产业,为了满足每年欧洲游客的口腹,古巴政府并不允许海鲜在市面上流通,专供当地大酒楼,想要吃一顿海鲜,非酒店的高端餐厅不能享用,否则,只能去黑市上买。而龙虾的做法,以焗、烤为主,在数百年的时间中,已被西班牙人完全地影响。

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19 世纪末,美国占领古巴,并在上世纪初的时候实现对古巴的统治——与此同时,从中国输送到古巴两万名劳工,这些中国劳工在古巴落地生根,很多都与古巴人成家,有了孩子,在这样的过程中,中国人把水稻的种植技术带入古巴,所以,古巴是南美所有国家中,米饭比面包吃得多的国家。

口感偏咸的黑豆饭在南美颇为盛行,而古巴人离不开黑豆饭,这是比面包更重要的主食。

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几个世纪以来,盛产蔗糖作物的古巴,一直是朗姆酒的主要产地

古巴盛产水果,每餐中都会有以水果入馔的菜。这里的牛油果甚至优于著名的墨西哥牛油果,只是因为长期的封锁,未有机会盛名于世:个头大若小西瓜,汁水饱满。

古巴人喜欢把牛油果和芒果一起做到沙拉之中,应季时古巴人几乎每餐必有。香蕉也是这里的特产,软一点的香蕉在这里用生鲜或者烤熟的方式入菜,硬一些的芭蕉,古巴人会将其切片,炸成薯片状酥脆之后,蘸着盐吃。

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家里来客人的时候,古巴人会烤上猪腿肉迎接,是为很高的待客之礼。有趣的是,古巴到现在还保留着粮食供应制,每人每天凭粮本可以领到一个面包,有的时候两个星期可以领到一顿鸡肉,平时的日常生活所需,也都可以靠粮本领到。

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“吃饱”在古巴比“好吃”更重要,古巴人衡量一个餐厅的好坏取决于菜量是否实在。尽管整个国家很穷,但是生性乐观的古巴人生活中缺少不了音乐与 salsa 舞,古巴人享用美食必须有音乐相伴,喝酒必须有salsa舞助兴。

哈瓦那的小酒馆,经常有音乐人唱着 salsa 音乐和颂歌,小酒馆的歌唱者中不乏出色的音乐人,而歌词的来源常常是国父何塞 · 马丁的诗作与颂赞切 · 格瓦拉的诗。你若在独具古巴风情的餐厅中吃一顿晚饭,可能得做好被那些在餐厅中起舞的 salsa 舞蹈家邀舞的准备。



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